1个合格的小棍面包，该怎样手术！

今天要教给大家的整形手法是：短棍形。短棍形看起来似乎只是个很简单的手法，但是你稍不留神，短棍就会出现“吐舌头”的现象，就前功尽弃了！短棍形可以运用于任何的面包，非常适合第一次整形的面包伙伴~这一课记得可要留心记笔记哦！

课堂字数：834字

阅读时间：3分钟

Lesson 5

短棍形（有馅）

面团主要手法：卷

重点手法预习

卷

-卷

动作剖析：将擀薄的面团自上而下，用手以滚动的方式卷起，并在4分之1处调整面宽再继续卷面。

短棍型整形视频

学以致用

椰子馅蔓越莓面包

Prepare

分割松驰好之后的圆形面团；

馅料（椰子馅料、蔓越莓干）；

手粉适量。

Cooking steps

? 面团克重：200克/个

1、 分切松驰好后的面团光面朝上。

抓

2、 用手抓住面团由上往下收，面团呈长椭圆形。

擀

3、轻拍面团，把擀面杖放置在面团中间，由上往下擀开擀长，面皮薄厚一致。

做笔记：如果薄厚不一致，卷好的面团会整体大小不一。

翻转面皮

4、将面皮从顶端拿起，翻转过来，底部压平压薄，面皮呈倒梯形。

做笔记：把面团光滑面翻转到下方，卷起时能把光滑面露出。底部压平压薄方便收口粘合。

抹馅

5、 将馅料均匀涂抹至面皮的4分之3处，蔓越莓亦放在相同位置。

做笔记：顶端预留2cm不抹、底端预留4分之一不抹，馅料要涂抹均匀，防止爆馅。

6、将面皮顶端处轻轻拿起，向下压平，手指并齐后拿捏起面皮自上而下慢慢卷起，卷至最后4分之1处时，调整面皮底宽，压紧接口，并捏紧。

做笔记：在最后调整皮底宽，是为了避免出现“吐舌头”现象。

7、将面团底部朝下摆入烤盘，即可进行醒发。

8、面团醒发后，可在面团表面轻撒面粉，在面团上划刀口装饰进行烘烤。

课后总结

1、擀面时的厚薄需要尽量一致，双手用力尽量一致，或者使用浮点擀面杖，使力会更加均匀。

2、抹馅只需要抹到4分之3处，顶端预留2cm不抹、底端预留4分之一不抹，馅料要涂抹均匀。

3、卷至4分之1处时，需要调整面皮底宽，是为了防止“吐舌头”现象。

课后问答

1、“吐舌头”现象是什么样子？

上图突出的面团则为“吐舌头”现象。

2、“吐舌头”现象会造成什么后果？

底部接口会翘起来，烘烤时候整体不够美观，还有侧爆的可能。

3、如何做出来的小短棍面包粗细一致？

擀面皮的时候要薄厚一致。

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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